קפה? תה? אולי קקאו?

צריכת משקאות חמים מלווה את המין האנושי מזה מאות שנים. לכל אחד מהמשקאות הפופולריים מקורות היסטוריים שונים, תכונות רפואיות מגוונות, יתרונות וחסרונות – מאת מולי אפשטיין, פיזיולוג במרכז לרפואת ספורט ולמחקר ע"ש ריבשטיין במכון וינגייט
מולי אפשטיין

"תשתו משהו חם"? "איך להמתיק לך"? נשמע מוכר? בוודאי. מי מאתנו לא שותה לפחות כוס אחת של משקה חם מדי יום?

השתייה החמה נהפכה זה מכבר לעניין תרבותי. אנחנו "נפגשים לכוס קפה", האנגלים לא יחמיצו את שעת התה המסורתית, כל אירוח ביתי קלאסי סובב סביב השתייה החמה ובסיומה של כל ארוחה במסעדה או אצל הדודה תופנה אליכם השאלה הקלאסית: תשתו משהו חם?

דברי ימיהם של המשקאות החמים עוברים כחוט השני לאורך ההיסטוריה. תרבות השתייה החמה והשימוש בקפה, בתה ובקקאו מתועדים מזה מאות בשנים, אולם נראה כי בשנים האחרונות אנו עדים למהפכה של ממש. התייחסות קומית לשינוי הדרמטי שחל במגוון ובהיצע של הקפה והתה קיבלנו בתוכנית הטלוויזיה "ארץ נהדרת". מכירים את המערכון שבו מרגול נכנסת לאחד מבתי הקפה ה"צפוניים" ומבקשת כוס קפה? מבול האופציות שנוחת עליה מבלבל אותה לחלוטין ו"מעלה לה כהוגן את הסעיף".

 

במאמר זה אתמקד בשלושת המשקאות החמים המובילים, שהזכרתי קודם לכן: קפה, תה וקקאו. להלן ההיסטוריה, המקורות והסגולות של כל אחד מהמשקאות הפופולריים ביותר בהיסטוריה האנושית.

 

קפה

אתם יכולים לקרוא לו 3,7-dihydro-1,3,7-trimethyl-1H-purine-2,6,-dione או1,3,7 trimethylxanthine – אבל בסופו של דבר אנו מדברים על קפאין, הסם הפופולרי ביותר בעולם. אנחנו צורכים קפאין בקפה, בתה, במשקאות קולה, במשקאות קלים, בשוקולד ובכמה תרופות. מקור הקפאין בפולי הקפה, בעלי התה, באגוזי הקולה ובתרמילי הקקאו. קפאין טהור הוא נטול ריח ובעל טעם מריר.

 

האגדה מספרת שאת הקפה גילה רועה צאן מצרי בשם חלדי בשנת 850 לספירה. לילה אחד לא חזרו העִזים של חלדי הביתה. הוא הלך לחפש אותן, ולבסוף נמצאו כשהן רוקדות סביב שיח בעל גרגירים אדומים (פולי קפה). חלדי טעם גם הוא מהגרגירים ועד מהרה הצטרף לעזים בריקוד הסוער. הוא שוחח עם נזירים שהשתמשו בגרגירים להכנת משקה, וכך נולד הקפה.

 

השפעת הקפאין על מערכת העצבים המרכזית

קפאין גורם לעירור מערכת העצבים המרכזית. צריכת קפאין במינון מתון עשויה לגרום לכמה תופעות:

א. הגברת העירנות

ב. ירידה ברמת הביצוע של מטלות מוטוריות עדינות

ג. קשיים בהירדמות

ד. כאבי ראש, עצבנות, סחרחורת

במינונים גבוהים במיוחד, למעלה מ-10 גרם קפאין, או בתרגום למשקל – 170 מ"ג קפאין לכל ק"ג משקל גוף – הקפאין עלול להיות קטלני. בתרגום לשתיית קפה, מדובר על צריכה רצופה ומהירה של 100-80 כוסות קפה שחור, משימה מורכבת למדי גם לשתייני קפה כבדים.

 

הקפאין מגיע לזרם הדם לאחר שעבר בקיבה והגיע למעי הדק. השפעתו מורגשת כבר לאחר כ-15 דקות מרגע צריכתו. הקפאין נשאר בגוף במשך כמה שעות, ודרושות 6 שעות כדי לפנות מחצית ממנו מן הגוף.

 

מבחינת ההגדרה הכימית, משויך הקפאין למשפחת הקסנטינים, בדומה למוליך העצבי אדנוזין שמיוצר בגוף באופן טבעי ונמצא בכמה סינפסות במוח. הקפאין נקשר לאתרי הקשירה של האדנוזין במגוון אתרים במוח, ביניהם אזור התצורה הרשתית, ולאתרים נוספים בגוף. הוא גורם להגברת קצב הלב, הצרת כלי דם, הרפיית מעברי אוויר ושיפור התפקוד הנשימתי. כמה מחקרים הוכיחו כי קפאין גורם לתלות גופנית.

אם ברצונכם לבחון אם מישהו "מכור" לקפאין, נסו למנוע ממנו שתיית קפה או קולה ובִדקו את תגובותיו. סימנים נפוצים להתמכרות לקפאין, שמופיעים בטווח של 24 שעות מהפעם האחרונה שבה נצרך המשקה – הם כאבי ראש, עייפות וכאבי שרירים. נראה כי כדי לפתח תלות בקפאין יש לשתות לפחות 4 כוסות קפה שחור ביום.

 

קפאין ופעילות גופנית

השימוש בקפאין כחומר ארגוגני (משפר יכולת עבודה) אינו חדש. כבר בשנות ה-60 נכלל הקפאין ברשימת החומרים הממריצים האסורים לשימוש ספורטאי הישג. הקפאין משפיע על כל מערכות הגוף ובמיוחד על מערכת העצבים המרכזית. צריכת קפאין במשקאות (קפה, תה, קולה) או בתרופות גורמת לשיא הופעתו בדם תוך 60-45 דקות. נמצא כי קפאין מביא לפירוק ולניוד חומצות שומן מתאי השומן (ליפוליזה) ולהעלאת ריכוז חומצות השומן החופשיות בדם. הגברת זמינותן של חומצות השומן החופשיות בדם בתחילת הפעילות הגופנית מעודדת את ניצול השומן כמקור אנרגיה ודוחה את השימוש בפחמימות.

הקפאין הוצא מרשימת החומרים האסורים ב-2004 וכיום אין שום הגבלה על צריכתו לפני תחרות. יחד עם זאת, הקפאין נמצא בתוכנית הניטור של WADA. תוכנית זו כוללת רשימה של חומרים שאינם אסורים לשימוש בספורטאים, אולם נמצאים במעקב במטרה לבחון האם חל שינוי מהותי בתדירות הופעתם בדגימות השתן של הספורטאים. בשנת 2010 ו-2011 לא נרשמו שינויים בהרגלי צריכת הקפאין בקרב ספורטאי ההישג.

 

תכולת קפאין במשקאות ובמזונות שונים

פריט מזון	גודל	תכולת קפאין במ"ג
קפה	250 מ"ל	150-60
קפה נטול קפאין	250 מ"ל	5-2
תה	250 מ"ל	80-40
קוקה-קולה	330 מ"ל	46
עוגיית שוקולד צ'יפ	30 גרם	5-3
שוקולד	50 גרם	63-3
גלידת שוקולד	50 גרם	5-2

קפה: עובדות ומספרים

* ארה"ב מייבאת כ-30% מכמות הקפה בעולם

* בכל שנה צורכים ברחבי העולם 120,000 טונות קפה

* בארה"ב צורכים מדי שנה 20,000 טונות קפה

* למעלה מ-80% מהאוכלוסייה הבוגרת בארה"ב צורכת קפה על בסיס יומי קבוע

* אדם בוגר צורך בממוצע 200 מ"ג קפאין מדי יום

* צרכניות הקפה "הכבדות" ביותר בעולם הן פינלנד, שבדיה, דנמרק, נורבגיה ובלגיה

* נשים מפרקות קפאין בקצב מהיר מזה של גברים (ב-25% בערך)

* קפאין אינו מנטרל השפעת אלכוהול. במלים אחרות: קפאין לא גורם לאדם שיכור להתפכח ולא מכשיר אותו לנהיגה

 

תה

על-פי האגדה, לפני 4,700 שנים נשרו כמה עלים יבשים מעץ תה פראי היישר לכוסו של הקיסר הסיני צ'ן נאנג, שהופתע לגלות את טעמו המשובח והמעודן של הנוזל המסתורי. כך נולד משקה התה, שהתפשט במהירות לארצות נוספות כמו הודו, יפן, אנגליה, מדינות אמריקה ועוד. תה הוא המשקה הנצרך ביותר בעולם כיום למעט מים; מדי שנה נלגמים ברחבי העולם 300 מיליארד ליטרים של תה במגוון סוגים וטעמים.

מקור התה בשיח ירוק-עד בעל עלים קשיחים ומבריקים המכונה "קמליה סיננסיס", שעשוי לצמוח לגובה של 10 מטרים ויותר. כדי להקל על עבודת הקטיף ולשמור על איכות העלים מקפידים המגַדלים על גובה מרבי של מטר אחד. סוגי התה השונים נבדלים זה מזה בטעמם ובאופיים ומשתנים בהתאם לאיזור הגידול ולתנאיו (מבנה ואיכות האדמה שבה הם גדלים).

ישנם ארבעה סוגי תה עיקריים: תה שחור, תה ירוק, תה אולונג וחליטות
תה שחור: התה הנפוץ ביותר בעולם. הוא עשוי מעלי צמח הקמליה שעברו תהליך התססה, המעניק לתה טעם וארומה חזקים וגוון ענברי. ההתססה משנה את הרכבו הכימי של עלה התה ומאפשרת לאיכויות הטעם המיוחדות לבוא לידי ביטוי. 90% מהתה הנצרך בעולם הם תה שחור, וצורכים אותו בעיקר באירופה, בצפון אמריקה ובצפון אפריקה.

תה ירוק: מיוצר מעלי שיח הקמליה, אך אינו עובר תהליך חמצון ולכן הרכבו הכימי הטבעי נשאר ללא שינוי. עלי התה נחשפים לחום בשלב האידוי, במטרה למנוע תסיסה. טעמו של התה הירוק עדין יותר מזה של התה השחור וצבעו ירוק בהיר-זהוב. עליו פחות מעובדים ומעודנים מעלי התה השחור וטעמם נחשב טרי יותר. למרות שמעמד התה הירוק הולך ומתחזק בשנים האחרונות, אחוזי הצריכה שלו בעולם עודם נמוכים מ-10%. התה הירוק נצרך בעיקר באסיה.

 

תה אולונג (Oolong): פופולרי מאוד בסין. בתהליך ייצורו עוברים עלי הקמליה תהליך חמצון חלקי בלבד, ולפיכך המשקה הוא שילוב בין תה שחור לירוק. תה אולונג עדִין בצבעו ובטעמו מהתה השחור אך חזק מהתה הירוק. הוא נצרך בעיקר בסין ובטייוואן.

 

חליטות צמחים: אינן מכילות עלי תה אלא תערובת של עלים, קליפות, זרעים, פירות ושורשים של צמחים שונים. חליטות הצמחים נטולות קפאין ועשויות מתערובות צמחים ייחודיות במגוון טעמים וניחוחות.

 

כמות הקפאין בתה תלויה במיקום הגיאוגרפי שבו גדל השיח, באופן הכנת התה, בכמות התה שבה אנו משתמשים ובזמן ההשריה. ככל שההשריה ארוכה יותר תעלה תכולת הקפאין במשקה. כללית אפשר לומר כי כוס תה מכילה מחצית מכמות הקפאין הנמצאת בכוס קפה אחת. תה נטול קפאין אינו לחלוטין כזה; הוא מכיל 4 מ"ג קפאין לכוס משקה. תה שחור מכיל כמות רבה יותר של קפאין מתה ירוק (50 מ"ג קפאין לכוס תה שחור לעומת 30 מ"ג בכוס תה ירוק).

סגולות התה

התה עשיר בנוגדי חמצון מסוג פוליפנולים ובעיקר בפלבנואידים, שהם נגזרות של פנול שעוברות סינתזה בכמויות קטנות ובווריאציות רבות (ידוע עד כה על כ-4,000 סוגים שונים). הפלבנואידים מצויים בקשת רחבה מאוד של צמחים; הפלבנואידים העיקריים בתה ירוק הם מסוג קטקינים (Catechines). התה השחור מכיל בעיקר פולימרים של פלבנואידים אלה.

 

תכולת הפלבנואידים בעלי התה מושפעת מרמת החמצון שעברו העלים ומהמיקום הגיאוגרפי שבו גודלו. ריכוז הפלבנואידים במשקה עצמו תלוי בסוג התה – עלים או אינסטנט, ובאופן ההכנה שלו: כמות, זמן השריה וטמפרטורה. כוס תה שהוכנה מחליטת עלים מכילה את ריכוז הפלבנואידים הגדול ביותר. כוס תה מאבקה מכילה רק כ- 15% מתכולת הפלבנואידים בתה שהוכן מחליטת עלים. תה קר ותה מוכן לשתייה מכילים אף פחות מזה. הוספת חלב לתה עשויה להפחית את ריכוז הפלבנואידים. חליטות צמחים אינן מכילות פלבנואידים.

 

תכולת הפלבנואידים הגבוהה בתה מעניקה לו תכונות של נוגד חמצון חזק ביותר. תכונה זו מאפשרת לחומרים שבתה לעכב ולסלק רדיקלים חמצוניים פעילים הגורמים נזק לרקמות הגוף.

תה ומחלות לב וכלי דם

מחקרים הוכיחו שקיים קשר הפוך בין תפריט עשיר בפלבנואידים לסיכוי לחלות במחלת לב כלילית, בשבץ מוחי ובמחלת לב איסכמית. עוד נמצא שככל שעולה כמות הפלבנואידים בתפריט היומי, קטֵן הסיכון למוות ממחלות אלה. מחקר אמריקני גילה שאנשים ששתו כוס תה שחור אחת לפחות ביום הקטינו ב-44% את הסבירות ללקות בהתקף לב, לעומת אנשים שלא שתו תה כלל. מחקר יפני שנערך על 8,552 משתתפים מצא הפחתה משמעותית בסיכון למחלות לב כליליות אצל נבדקים ששתו יותר מעשר כוסות תה ירוק ביום.

 

נראה כי שתיית תה קשורה גם להפחתת הסיכון להסתיידות כלי הדם. במחקר שנערך בהולנד נמצא כי שתיית ליטר תה ביום במשך שנתיים הפחיתה ב-57% את רמת הסתיידות העורקים בקרב גברים בני 55 ומעלה. עם זאת, מחקרים אחרים אינם תומכים בממצאים אלה.

 

שתיית חצי ספל תה ירוק או תה מסוג אולונג מדי יום מפחיתה ב-50% את הסיכון לפתח יתר לחץ דם; אנשים ששתו לפחות שניים וחצי ספלי תה כל יום הפחיתו את הסיכון אף יותר. כך נמצא במחקר שנערך באחרונה בהשתתפות למעלה מ-1,500 אנשים ללא היסטוריה של יתר לחץ דם. זאת ועוד: משתתפי המחקר הפחיתו את הסיכון לפתח יתר לחץ דם למרות שצרכו מינונים עודפים של נתרן, מלח המגביר את הסיכון לפיתוח המחלה.

 

קקאו: תעודת זהות היסטורית

הקקאו, או בשמו המדעי Theobroma cocao, הוא עץ ירוק עד שעשוי להתנשא בטבע לגובה 17 מטרים. שמו הבוטני של העץ ניתן לו אמנם בשנת 1753, אולם עדויות שונות מספרות על כי השם "קקאו" היה שגור בפי בני שבט המאיה משנת 400 לפנה"ס ועד 100 לספירה. מפרי הקקאו מכינים את אבקת הקקאו, שמשמשת חומר גלם לייצור כל מוצרי השוקולד. לעץ הקקאו שלושה זנים שונים, והוא גדל בצילם של עצי ענק, המסוככים עליו מהשמש ומהרוח. ההצללה דרושה במיוחד בשלבי הגידול הראשוניים; עצים הצומחים בצל יניבו פרי במשך 100 שנים.

עץ הקקאו אוהב חום תמידי וגשם בלתי פוסק וגדֵל בהתאם בסביבות קו המשווה, באזורים החמים של אגן האמזונס שבאמריקה הדרומית, במערב אפריקה, במקסיקו ובאסיה. הפרי הראשון יופיע כאשר העץ יהיה בן 3 עד 5 שנים. הפולים, פירות הקקאו, צומחים בתוך תרמיל. בכל תרמיל 60-20 פולי קקאו.

 

משקה הקקאו – עובדות היסטוריות:

* האצטקים הוסיפו צ'ילי חריף ווָניל למשקה הקקאו שלהם.

* הם נהגו לשתות את המשקה הנחשב בסיומן של מסיבות.

* לאחר שנת 1530 הוסיפו הספרדים למשקה הקקאו סוכר וקינמון.

* בשנת 1624 נאסר על נזירים לצרוך את המשקה. הסיבה ההיסטורית – הקקאו מעורר תשוקה ודחף מיני.

* בשנת 1662 קבע ד"ר סטאבה: "השוקולד מעורר יכולות גופניות רבות וכן את אומץ הלב".
* המאהב האגדי, קזנובה, טען שהקקאו הוא משקה מפתה שבאמצעותו ניתן לפתות נשים.

* בשלהי המאה ה-17 השתמשו במילה "שוקולד" כמציין זמן במרטיניק. הפירוש של "להגיע בזמן השוקולד" היה להגיע בשעה 8.

* בתחילת המאה ה-19, בזמן המהפכה הטכנולוגית, שוכללו שיטות הפקת הקקאו והמשקה הפך למשקה של המונים.

* בשנת 1825 רכש הצי הבריטי כמות קקאו גדולה יותר מכמות רכישת הקקאו של בריטניה כולה.
* הקקאו נחשב משקה של ימאים ועובדי משמרות בשל ערכו התזונתי הגבוה והיותו מחמם ולא אלכוהולי. אנשי הים כינו רוחות צפון-מערביות קרות שנשבו באוקיאנוס האטלנטי "סערת שוקולד".

* במהדורה מתוקנת של ספר הצמחים השלם משנת 1863 הוגדר הקקאו כמשקה מעורר תשוקה (אפרודיזיאק).

* השוקולד המוצק הראשון בעולם נוצר באנגליה בשנת 1847. דניאל פטר וחברת נסטלה יצרו בשוויץ בשנת 1876 את שוקולד החלב הראשון.

מוצרי הקקאו

לאחר הוצאת פולי הקקאו מהתרמילים הם עוברים התססה וקלייה טרם עיבודם הסופי. בתהליך העיבוד הפולים נטחנים בין שני מכבשים חמים ומוסיפים להם סוכר ועמילן. חלק משומן הקקאו מורחק בתהליך זה. שלושה מוצרים עיקריים מתקבלים בסיום תהליך עיבוד הקקאו:

 

אבקת קקאו: משמשת תוסף לסוגי מזון רבים: קינוחים (גלידה, מוס), ממרח שוקולד, רטבים, מאפים, משקאות שונים, כולל חריפים (כגון ליקר שוקולד) ועוד.

 

חמאת קקאו: טעימה מאוד ובעלת ערך תזונתי גבוה. משמשת בתעשיית השוקולד (מתבססת על חמאת הקקאו) ומשמשת לעיתים תחליף לשמן דגים. גם הרפואה עשתה שימוש בחמאת הקקאו למגוון מטרות, להלן:

* התקנים תוך-רחמיים

* תכשירים ליָדיים ולשפתיים סדוקות

* הקלה על פטמות כואבות

* משחות עור קוסמטיות

* ציפוי גלולות ונרות פתילה

* סבונים יוקרתיים

 

שמן קקאו: מופק מפולי הקקאו (המכילים 50-40% שומן מוצק) ובעל ריח דומה לזה של קקאו. לשמן הצהבהב-לבנבן תכונות של הרגעת העור ובדומה לחמאת הקקאו נעשה בו שימוש במשחות עור קוסמטיות, בתכשירים לידיים ולשפתיים סדוקות ובציפוי גלולות ונרות פתילה בתעשיית התרופות.

 

קקאו: תועלות בריאותיות

הרכיב הפעיל העיקרי בקקאו הוא האלקלואיד תאוברומין. פעולת התאוברומין דומה לזו של הקפאין, אולם השפעתה על מערכת העצבים חלשה יותר. הקקאו עשיר בפוליפנולים, נוגדי-חמצון רבי עוצמה, שהחשוב שבהם נקרא CMP.

 

כמה עובדות מחקריות על הקקאו:

* קקאו מכיל כמות גדולה יחסית של נוגדי-חמצון. בקקאו פי 2 נוגדי חמצון בהשוואה ליין אדום, פי 3 בהשוואה לתה ירוק ופי 5 בהשוואה לקפה שחור. צריכת קקאו במשקה מניבה את התועלת הבריאותית הגבוהה ביותר. שוקולד מכיל כמות רבה של שומן רווי ולכן הוא מומלץ פחות.

* פוליפנול מסוג CMP נמצא יעיל בדיכוי פעילות יתר של תאים מסוג T במערכת החיסון. ממצא זה עשוי לשפר את הטיפול בבעיות במערכת החיסון.

* פוליפנול מסוג CMP גם מפחית תופעות שליליות הכרוכות במתח נפשי.

 

 

חלב או מריר?

אם אתם כרוכים אחרי שוקולד חלב על מגוון מוצריו, כדאי שתשקלו להחליפו במריר; במחקר שערכו מדענים מסקוטלנד ומאיטליה נמצא שהשוקולד המריר בריא יותר. המחקר גילה כי אכילת שוקולד מריר (ולא שוקולד חלב) מעלה את רמת נוגדי החמצון בדם ועשויה לסייע להגן על הלב ועל כלי הדם מנזקי החמצון (שאפשר לדַמותם לחלודה הנוצרת על מתכת לאורך זמן). המדענים סבורים גם כי תוספת חלב לשוקולד עלולה לבטל את התועלות הבריאותיות של נוגדי החמצון שבו. לדבריהם, ריכוז נוגדי החמצון בדם נמוך יותר כאשר השוקולד נצרך עם חלב. ההסבר המדויק לכך אינו ברור עדיין, אולם החוקרים הסיקו שהחלב מפריע לספיגת נוגדי החמצון שבשוקולד. ממצאי המחקר פורסמו בעיתון המדעי היוקרתי Nature בחודש אוגוסט 2003.

 

דגימות דם שנערכו שעה לאחר אכילת השוקולד המריר הציגו עלייה של 20% בריכוז נוגדי החמצון בדם, במיוחד ברכיב ה- Epicatechinהידוע כפלבנואיד תזונתי. לעומת זאת, לאחר אכילת שוקולד מריר בתוספת חלב ושוקולד חלב לא נרשמו שינויים בריכוז נוגדי החמצון בדם. כמו כן, קצב ספיגת ה- Epicatechin במחזור הדם לאחר אכילת שוקולד בתוספת חלב היה נמוך מקצב ספיגתו לאחר אכילת השוקולד המריר לבדו. למעשה, כדי להגיע לריכוז נוגדי חמצון דומה לזה שהושג לאחר אכילת השוקולד המריר נדרשו הנבדקים לצרוך כמות של פי 2 שוקולד חלב.

נראה כי הסיבה לספיגה הירודה קשורה לחלבוני החלב. החוקרים סבורים שחלבונים אלה נקשרים לנוגדי החמצון ומפריעים לספיגתם במחזור הדם ולמעשה מנטרלים את פוטנציאל ההגנה שלהם. מממצאי המחקר עולה כי מוצרי חלב עלולים לנטרל את האפקט הבריאותי של מוצרי מזון אחרים שעשירים בנוגדי חמצון, לדוגמא פירות, תה ויין אדום.

למרות תרומתו הבריאותית של השוקולד המריר, חשוב לזכור שהוא מכיל גם שומנים רוויים שעלולים להעלות את ריכוז הכולסטרול בדם ובכך להגביר את הסיכון ללקות במחלות לב.

 

* המידע על התה נלקח מחוברת מקצועית שהוציא לאור מועדון הבריאות של יוניליוור. את החומר המקצועי בחוברת כתבה טל טל, תזונאית קלינית.

מולי אפשטיין – פיזיולוג מאמץ, מאמן ופרשן אתלטיקה, יועץ במרכז לרפואת ספורט ולמחקר ע"ש ריבשטיין במכון וינגייט, מנהל הפורום: "חיים וספורט".